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La polenta, riscoperta oggi come cibo identitario da gastronomi e cultori della tradizione, fu per molti secoli alimento fondamentale, se non quasi esclusivo, nella dieta delle classi rurali, per cui la storia del mais (la pianta da polenta) costituisce un capitolo fondamentale della stora dell'alimentazione e della storia della società.
monografiadi Luigi Messedaglia sull'origine e la diffusione in Europa e in Italia del granoturco, che costituisce la sezione principale di questo volume, è lo studio più ampio e fondato finora prodotto sull'argomento.
Un racconto che parte da lontano e percorre più di cinque secoli di storia: dalle prime testimonianze del mais nell'antica America, al suo arrivo nel mondo occidentale portatovi da Cristoforo Colombo, agli esperimenti di coltivazione in Castiglia nel 1498, alla diffusione massiccia in area padana, a partire dalla Bassa veronese e dal Polesine rodigino verso il 1550, fino all'epopea otto-novecentesca della coltivazione e del consumo del granoturco dalla Lombardia alla Sicilia.
Il racconto, ricchissimo e ineccepibile dal punto di vista scientifico, non trascura anche esplorazioni curiose, come quella relativa alla varietà dei nomi, alle omonimie, alle favole e alle fantasticherie sul mais; né indagini di carattere sociale e medico sulle diete alimentari dei contadini legate al consumo di questo e di altri cereali e legumi.
Più breve, ma non meno acuto ed esaustivo, il capitolo dedicato da Messedaglia alla "vera storia del baccalà in Italia", un altro alimento tipico della cucina tradizionale, il cui consumo è strettamente legato alla polenta tanto da costituire con essa uno dei piatti italiani e veneti universalmente noti e denominato, appunto, polenta e baccalà.

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